Salı, Aralık 18, 2012

eksi maya (sourdough starter)


Eksi maya yapimi aslinda cok kolay ama zaman isteyen bir tarif. Ilk eksi maya yapma istegi San Francisco da yedigim eksimayali ekmekle basladi.
Boudin Bakery halka acik kocaman penceresinden firinin isleyisini rahatlikla seyredip sonra yan tarafta ki firinindan ekmeginizi alabiliyorsunuz. Hatta kahvalti ve ogle yemeginizi yiyebileceginiz kucuk bir cafe si var. Burada ekmegimi alip eve gidip sourdough ( eksi maya) yapimini iyice arastirdim. Kucuk detaylara kadar  inceledim. Zor degil aslinda eksi maya yapmak . Yaklasik bir hafta yada 10 gun suresi var sadece. Arastirmalarimda genellikle tam bugday unu kullanmislardi ama ben ekmek unu kullandim.
1. GUN
1 yemek kasigi ekmek unu
1 yemek kasigi temiz icme suyu
Karistirip saklama kabinda bekletiyoruz. Saklama kabinin kapagini uzerine koyuyoruz ama asla sIkIca kapatmiyoruz. Iyi bakterilerin girmesi gerekiyor havadan cunku. Yada strech film (plasik kaplama) ile kapatip delikler aciyoruz uzerinde. Sabah bu karisimi yapip aksama kadar bekletiyoruz. Aksam yatmadan once yine
1 yemek kasigi un
1 yemek kasigi su ekleyip tahta kasikla karistiriyoruz. Yukarida soylemeyi unuttum ama hep tahta kasik kullaniyoruz maya hazir hale gelene kadar.
2. GUN
sabah
1 kasik un
1 kasik  su yine karistiriyoruz.
Aksam
1 kasik un
1 kasik su
ekleyip karistiriyoruz. Biraz sulanma olabilir normal.
3 . GUN
Ustteki ilk resim 3. gun cekildi.
Uzerinde minik hava kabarciklari olusmaya basladiysa bu iyi haber. Mayamiz olusmaya baslamistir.
Simdi miktari biraz artiriyor ve
Yarim cup ( cup olarak kucuk bardak kullanabilirsiniz) un
Yarim cup su karistiriyoruz ve ertesi gun ayni saate kadar dokunmuyoruz.
4.GUN
Ustteki ikinci resim
Degisiklikler baslamis kabarciklar cogalmis. Bu a iyiyie isaret. yine ayni olculerde besliyoruz
Yarim cup un
Yarim cup su
5. GUN
4. gundeki ayni islemleri yapiyoruz
Yarim cup su
yarim cup un ve kabimiza isaret koyuyoruz hamur hizasi nereye kadar diye. Eger Besledikten sonra 2 saat icinde hamur kabarip iki katina ciktiysa maya olusmus demektir. Ve ustteki resimdeki gibi sunger seklini alacaktir.
Hala hamur besledikten sonra iki katina cikmadiysa bu sureyi uzatmaniz gerektigini gosterir. En fazla 10 gun uzatabilirsiniz. Ama kotu kokup rengi kararmaya basladiysa maya olusmamistir. Yeniden deneyin. Ilk 3 gunun sonunda hamurda eksi koku olusacaktir bu normal karistirilmasin.Maya hazir hale gelince bu maya kokusu daha da belirgin hale gelecektir. Merak etmeyin ekmekte bu koku duyulmuyor..
Hazir olan mayayi Cam bir kavanoza koyup buzdolabinda sakliyoruz. Ara sira ayni olculerde un ve suyla besliyoruz.
Sira geldi eksi mayali ekmege .... Ekmegin yapimi en kisa zamanda insallah...
sevgiyle kalin

25 yorum:

gunlukcugum dedi ki...

Çok saolasin.. Bir cesaret geldi deneyecegim

fattosh dedi ki...

bu daha farkli ve kolay bir tarifmis benim gordugumde kuru uzumde vardi bu karisimin icinde mayalanmayi hizlandirmak icindi sanirim bende yapiyorum hemen simdi ;)

munevver dedi ki...

Merhaba Ümran, eski dost!

Aklıma düştün birden, bakayım dedim, ekşi mayanı gördüm. Ekmek pişirmedin mi? Senin tarifini merak ettim. Ben de yeniden yapacağım mayayı, yazın üç ay yoktum.Mayayı muhafaza edemedim.

Görüsmek üzere, sevgiler.

umran dedi ki...

merhaba munevver cim
ne guzel bir surpriz. Benim icin eski blog arkadaslarimin ayri bir yeri var. Ben de ara sira girip bakiyorum bloglariniza. ozledim aslinda o bloglarin ilk yillarini . Birbirimizden ne cok seyler ogrendik ne cok seyler paylastik.
Ekmek cok yapiyorum, aslinda buraya eklemek icin resimleri de cektim ama nasip olmadi henuz yazmak.
En kisa zamanda eklicem insallah.
Cok cok selam ve sevgilerimi gonderiyorum.....

Adsız dedi ki...

Merhaba Umran hanim
Ben ekmek makinasinda ekmek yapiyorum ve All purpose flour kullaniyorum. Eksi maya yapiminda da ayni unu kullansam olur mu sizce. Yoksa ozellikle ekmek unu mu kullanmak lazim? Tesekkurler...
Elif

Adsız dedi ki...

Umran hanim, bu 10 günü tamamlayana kadar plastik kabta mesrla tupperware kablarinda yapsam olurmu?

Ve odada mi bekletiyorsunuz mayayi 10 gün boyunca yoksa bu 10 günde oluşuyorken buzdolabına koyuyormusunuz?
Peki ben ilk yaparken normal beyaz un koysam olurmu yinede?
Teşekkür ederim.
Nuran

Adsız dedi ki...

10 gün sonra mayayi kullandikca azslacagi için, beslemesini tekrar çogaltmasini nasil yapiyorsunuz?

Ayni ölçüde diyelimki çay bardagi ölcusunde un ve su mu eklediniz yoksa..
yanlis yapmadan size danisayim istiyorum..

Üzerinde biriken suyu döküyormuyum ??

Ya çok sordum kusura bakmayın nolur
Teşekkur ediyorumcevaplariniz için
Nuran



umran dedi ki...

elif hanim olur , ama tam bugday unuyla basari yuzdesi artiyor ben tam bugday unu yerine ekmek unu kullandim.all purpose unlada olur.

umran dedi ki...

nuran hanim,

maya olusana kadar( bu bazen 4 gunde de olabilir. 10 gundede. ) plastik yada cam kapta duruyor. maya olustuktan sonra cam kavanozla buzdolabinda saklaniyor.maya dan kullandikca yerine ayni miktarda un ve su ekleyerek beslemek gerekli.uzerinde cok miktarda su birikirse isterseniz dokun isterseniz biraz un miktarini artirin. beyaz unlada olur maya ama tam bugday unu ile basari yuzdesi daha fazla. insallah olur mayaniz. kolay gelsin

Adsız dedi ki...

cevapladiginiz icin cok tesekkür ederim umran hanimcim,

ben simdi ild adimi yani birinci gündeyim bir kasik un bir kasik su ile tahta kasikla karistirdim, ama suyu ay oldugu icin cok Kati olyor haliyle, normal dimi bu ??

sevgiler
nuran

umran dedi ki...

Nuran hanim
1 kasik un silme kasik olmaliydi. hamurun kivami kati olmuyor bulamac kivaminda yapiskan krep hamurundan daha koyu ama cok yapiskan bir hamur.

Adsız dedi ki...

Tesekkur ederim cevabiniz icin .deneyecegim ins.

Adsız dedi ki...

Bende denedim bunu..ama olmuyo bi turlu.. yapamadim 3 kez denedim 3unude cope attim.. kabarmiyo bi turlu kopukcukler olusmuyo uzerinde...

Neyi ysnlus yaptim acaba.. 8 ci gunde cope gitti benimkiler hep..tam 10 gun bile bkleyemedi zavallim

Yardim yardim lazim bana yaa

Selam ve sevgiyle
Cetin

elif dedi ki...

Merhaba benim 4. Gunumde mayam karistirinca tahta kasikla cok guzel kabarciklar oluyo ama bi sure bekledimi sulanip ustunde su tabqkasi olusuyo ..maya bozuldumu acaba yoksa dogru yoldami gidiyorum beklemelimiyim daha 10 . Gune kadar ? Acil cevaplarsaniz cook sevinirim

umran dedi ki...

merhaba, elif
biraz un miktarini artirip beslemeye devam et. henuz mayan olusmamis. uzerinin rengi degisir ve cok kotu kokarsa bozulmus demektir. kolay gelsin

umran dedi ki...

merhaba, elif
biraz un miktarini artirip beslemeye devam et. henuz mayan olusmamis. uzerinin rengi degisir ve cok kotu kokarsa bozulmus demektir. kolay gelsin

umran dedi ki...

merhaba, elif
biraz un miktarini artirip beslemeye devam et. henuz mayan olusmamis. uzerinin rengi degisir ve cok kotu kokarsa bozulmus demektir. kolay gelsin

umran dedi ki...

merhaba, elif
biraz un miktarini artirip beslemeye devam et. henuz mayan olusmamis. uzerinin rengi degisir ve cok kotu kokarsa bozulmus demektir. kolay gelsin

umran dedi ki...

merhaba, elif
biraz un miktarini artirip beslemeye devam et. henuz mayan olusmamis. uzerinin rengi degisir ve cok kotu kokarsa bozulmus demektir. kolay gelsin

yuzyillikkonak dedi ki...

Çok güzel anlatmışsınız teşekkür ederim deneyeceğim

seolara dedi ki...

Paylaşımlarınız çok başarılı, sitenizi ilgiyle takip ediyorum..
cay-makineleri.com

Elif ESEN dedi ki...

Merhaba bende birşey sormak istiyorum. bu 1.günden itibaren saklama koşulu ne olacaj peki odada mı bekletmeliyiz, dolaptamı, sıcak yerdemi? Mayalamaya başladığımız saklama kabı nerde durmalı? Birde maya tutunca artık buzdolabında duruyor demişsiniz ya eksildikçe üzerine eklersek mayalanma devam edermi soğuk ortam çünkü. Şimdiden teşekkür ederim. Elif

seolara dedi ki...

Paylaşımlarınız harika ilgiyle takip ediyorum. Başarılar.
http://www.remtamutfak.com - Çay Kazanı - Çay Makinaları - Semaver - Tasarruflu Çay Makinesi - Döner Makinası - Tost Makinesi - Fritöz - ızgara - meyve suyu soğutucusu - portakal sıkma makinesi - Sıcak Çikolata Makinesi - Waffle Makinesi - Portakal Sıkacağı - Çorba Kazanı - Kahve Makinesi - Su - Süt Otomatı - Sosis Makinesi - Krep Makinası

Seda dedi ki...

Ümran hanım merhaba:) ben bu maya işine yeni başlayanlardanım ve bir Sürü soru var aklımda:)
1-ekşi mayayı yaptıktan sonra-eğer ekmek yapmayacaksak-haftada kaç kez beslemek gerekir? Bu besleme yine bir cup un ve bir cup su şeklinde mi? Hep böyle beslersek devasa olur hamur zamanla, atmamız gerekir mi bir kısmını?
2-yukarıdaki soru için, eğer sık ekmek yapıyorsak kullandığımız maya kadar besliyoruz değil mi ana mayamızı? (Yani 1 cup ekşi maya kullanıyorsak ekmek yaparken biz yarımşar cup un ve su ile mi besliyoruz?)
3-ekmek yaparken kullandıktan sonra ana mayamızın bir miktarını atıp kalanını mı besliyoruz? Bu miktar nasıl belirleniyor, atılacak miktar yani?
4-ekşi mayamızı buzdolabında ağzı açık halde mi kapalı halde mi saklıyoruz?
5-buzdolabında saklarsak bir gün önceden çıkarıp beslememiz mi gerekiyor canlanması için?
Eğer zaman bulur da Yanıt yazabilirseniz çok çok müteşekkir olurum.
Sevgilerimle, Seda

umran dedi ki...

Merhaba seda Hanim,
1- hafta da 1 kez beslenmeli , miktari onemli degil , un ve su orani ayni olmali.
2-evet kullandigimiz 1 cup eksi maya icin , yarim cup un , yarim cup su ile bekliyoruz . Hafta da bir ekmek yaparsaniz mayaniz guclu olur . Ben 3 hafta besleyemedim Turkiyeye gidince maya olmedi ama gucsuzlesmisti.
3-Ben hic maya atmadim, en az hafta da bir ekmek yaptigim icin , ama cok olursa maya verecek bir yerimiz yoksa veya bazlama gibi birsey yapmaya dahi zamaniniz yoksa atin. ( icim elvermiyor demeye ama)
4-buzdolabinda cam kavanozda kapagi kapali muhafaza ediyoruz .
5-bir gun onceden beslerseniz maya daha aktif olur.ama birgun onceden beslemeden de yapabilirsiniz . Sevgiler